Altro che cacio con le pere!

Sicily mio piccolo amore

Spesso mi chiedo dove possa arrivare la fantasia di uno chef, ma non riesco a trovare risposta, perchè ogni giorno scopro degli abbinamenti impensabili sulla carta, ma che  messi in pratica tra i fornelli dimostrano una grande genialità mista a coraggio.

Quando penso al pesce, rigorosamente fresco, si accende in me il ricordo del profumo del mare e già la sensazione salmastra delle acque e del vento freddo che soffia in questo periodo sulle coste mi inebria. Parto da lontano per raccontare una preparazione ardita quando facile da realizzare in un bel giorno di festa: l’involtino di pesce spada al ragusano su caponatina di verdure.

Basta comprare dal pescivendolo di fiducia delle belle fette di spada tagliato non troppo doppio, si dividono queste ultime in due e, senza eliminare la pelle, ci si predispone per creare delle braciole come per il più classico dei ragout, solo che all’interno della fetta si inserisce una generosa grattuggiata di formaggio ragusano, originale (formaggio a pasta filata di latte di vacca crudo intero prodotto nella zona di Ragusa), di media stagionatura e dei pistacchi secchi tritati, si avvolge il tutto chiudendo con uno o più stuzzicadenti e si provvede ad impanare con del pangrattato misto a sesamo nero e pepe.

In parallelo bisogna preparare una caponatina agro-dolce fatta di melenzane, peperoni, patate, cipolle, sedano e carote cotte in una padella alta a fuoco vivace sfumando ripetutamente con un bicchiere abbondante di acqua e aceto di vino, infine, a cottura ultimata, si aggiunge un bel cucchiaio di zucchero di canna e un pochino di sale.

Intanto durante la preparazione della caponatina che dura circa 15/20 minuti, a seconda di come sono state tagliate le verdure, si possono infornare a 180° con modalità ventilato, gli involtini di spada con un pò di olio extravergine.

La presentazione del piatto è ancor più semplice: caponatina al centro del piatto e involtino sopra con qualche goccia di olio a crudo per completare il ventaglio gusto-olfattivo aggiungendo quelle belle sensazioni verdi di frantoio.

Il risultato è un piatto in equilibrio tra le sensazioni dolci del pesce, la sapidità del ragusano e l’agro-dolce della caponatina senza dimenticare che anche a livello tattile la bocca alterna la morbidezza di ogni morso con la croccantezza dei pistacchi secchi e del sesamo nero, una goduria!!!

Per raggiungere quasi ‘l’illuminazione spirituale’ (direbbe qualche devoto di Sai Baba) si può stappare un Chardonnay 2007 di Tasca D’Almerita, che provato nel suo perfetto stato evolutivo non può non emozionare.

Non sono un amante dei vitigni internazionali allignati in Italia, ma forse più per stupido pregiudizio che per oggettività gustativa, ma lo Chardonnay di cui sopra, benchè piacione, è ben fatto.

Naso dolce di miele di girasole, vaniglia, margheritine, zucchero a velo, noccioline carammellate, poi pesca sciroppata, di perfetta fibra acida e sapida, espressivamente armonico, in altre circostanze l’ho sempre trovato spiccatamente fumè e legnoso, in questo assaggio  nè ho apprezzato godibilità, ricchezza e corpo, senza riscontrare eccessi o spigolature, di perfetto equilibrio tra note fruttate e note evolute di affinamento in legno che donano al sorso corpo e complessità.

Incontro perfetto tra un piatto di grande impatto gusto-olfattivo e un vino ricco di sfaccettature per nulla mono-corde, ruffiano e come direbbero i puristi: commerciale!!!

 

Cla.

 

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