La fava e la cozza alla prova costume…

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Riso Ribe integrale in crema di fave e cozze di scoglio con crudo di pescatrice 

 

Siamo a fine maggio e ormai nella fase conclusiva della raccolta della fava, da sempre prodotto dell’orto mangiato a fine pasto, nelle famiglie rurali, insieme a un pezzettino di pecorino e magari un insaccato di maiale che arricchisse la bocca del gusto di buon grasso animale.

Poichè le fave comprate, di provenienza Gete (Tramonti), risultavano essere belle grandi e anche molto croccanti ho pensato di ricavarne una purea per condire del riso integrale da agricoltura biologica, arricchendolo con quel tocco marinaro che devo dire non disdegno mai.

 

 

L’obiettivo è creare un piatto veloce, dai sapori precisi ed equilibrati, che si abbinasse ad uno Chardonnay della Languedoc, precisamente denominazione Limoux, caratterizzato da affinamento in legno piccolo e da una bocca spiccatamente citrica.

Il riso ribe integrale nel suo essere aromatico, tendente al dolce, consistente e persistente, ha rappresentato il punto di partenza, le fave, erbacee e con finale amaro, il primo compagno di avventura e poi delle cozze di scoglio e un pò di polpa di rana pescatrice il completamento del ventaglio di sapori e profumi.

Le materie prime le ho individuate, ora andavano assemblate, quindi: padella bollente per far aprire i molluschi e pentola di acqua per sbollentare le fave sgusciate. 

 

 

Infine Wok per tostare il riso in olio extravergine e uno spicchio di aglio in camicia.

Certo non sempre è contento chi deve lavare tante pentole, ma è anche il prezzo da pagare per non cucinare…

 

 

Una volta aperte le cozze le ho separate dai gusci conservandone qualcuno per la decorazione e una parte dell’acqua di mare accuratamente filtrata, mentre ho frullato le fave con un mixer passato prima in frigo per non far perdere ulteriore colore al legume.

Ho continuato la cottura del riso con dell’acqua aromatizzata al prezzemolo e con quella delle cozze e nel momento in cui mi sono accorto che il cereale era quasi pronto, ho aggiunto la crema di fave passata al setaccio e dopo poco le cozze, quindi ho completato con sale e peperoncino. Solo dopo aver impiattato ho aggiunto delle fettine di pescatrice tagliate al coltello e preventivamente passate in freezer per compattarne la consistenza.

Il piatto è stato adeguato alle aspettative, le materie prime si sono ben bilanciate e anche consistenze e differenti temperature degli ingredienti in ballo hanno dato un tocco di ‘folle’ originalità che non guasta mai. 

 

 

Forse mancava nella decorazione qualche goccia di olio e delle tonalità  rosse date da una brunoise di pomodori  e peperoni belli sodi, ma la perfezione non è di questo mondo o almeno non mi appartiene…

 

Cla. 

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