Una seppia troppo spinta sulla sapidità

Seppia ripiena di Fiore Sardo e bottarga su julienne di pomodori secchi di Campidano

 

L’idea di fondo trae origine dalla presenza sotto-mano di tre materie prime di provenienza sarda: la bottarga di Cabras, il Fiore Sardo di Nuoro e i pomodori secchi di Campidano, comprati via internet, serviva solo un volano per mettere insieme quanto posseduto.

Mi serve un’altra materia prima di mare, ma cosa? Qualcosa che abbia un sapore delicato, direi tendente al dolce, con una bella consistenza e utilizzabile in una cottura veloce. Calamaro? No, meglio una seppia fresca, grande più o meno mezzo chilo, da dividere in piccoli rombetti e magari sfruttare in un’altra occasione i tentacoli, perchè no, su una bella bruschetta con pomodorini ciliegini, aglio, menta e un pò di pepe nero.

 

 

Ma non perdiamoci per strada, la ricetta è: seppia ripiena con Fiore Sardo in fusione insieme alla bottarga grattugiata e il tutto adagiato su una tagliata sottile (julienne!?!) di pomodori secchi ravvivati per una mezz’oretta da acqua e uno spruzzo di aceto, cambiata per 2 volte.

Ho composto gli 8 rombi di seppia in 4 mini toast riempiendoli con il formaggio e la bottarga, per la cottura ho utilizzato una teglia da forno antiaderente resa unta da un pò di olio extravergine e una temperatura di 160° con forno ventilato.

Dopo 10 minuti la seppia era pronta, dorata e ancora con una soddisfacente consistenza, intanto durante il tempo di cottura del pesce, ho scolato i pomodori secchi e li ho conditi con olio extravergine, aglio fresco, olive verdi tagliuzzate e pepe.

Un pò per estetico narcisismo, ma anche per stemperare la tendenza sapida del piatto, ho guarnito lo stesso con dell’aceto balsamico caramellato con zucchero di canna del circuito ‘equo e solidale‘ che però non è stato sufficiente a riequilibrare il piatto, nonostante l’assenza totale di sale aggiunto.

Nell’abbinamento con un vino di territorio avrei accentuato la salinità della preparazione, allora mi sono lanciato a bere un bianco morbito, di corpo e con una più che discreta struttura: Marina Cvetic Trebbiano 2008 , un bianco di quelli opulenti, non proprio per la bella stagione, ricco, grasso e molto speziato, insieme a quelle note dolci di miele e vaniglia, un vino che è riuscito ad equilibrare un piatto marcatamente squilibrato ma che non si è fatto bere fino alla fine a causa di una mano troppo muscolosa e poco legata alla finezza e alla territorialità.

Forse il tempo potrà dare migliori eleganze e armonicità sulle quali dubito, non avendo rilevato una acidità tagliente in grado di conservarsi nel tempo…ma potrei sbagliarmi!?!

 

Cla.

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