Il baccalà in versione fanatica

Baccalà e patate in gelatina al profumo di limoni di Amalfi

 

Come dice il mio amico RighelloRighetti, versione radical-chic di un classico napoletano: baccalà con patate all’insalata, un pò come dire, l’elaborazione ricercata e fighetta di un piatto semplice della nostra cucina povera.

Baccalà bello doppio e ben spugnato per ridurre la salatura, patate lesse di quelle dalla buccia marrone-grigia terrosa, capperi, olive nere, prezzemolo, questi sono le materie prime per la base, la cosiddetta parte importante,  poi 10g di alghe agar-agar, un alga giapponese insapore, ma ottima e sostitutiva della classica colla di pesce per creare delle gelatine dolci o salate.

Ho semplicemente sciolto la gelatina in acqua calda con una ricca spremuta di limoni di Amalfi (sono in zona mi è facile reperirli!) e ho atteso qualche minuto affinchè la stessa iniziasse a solidificarsi, quindi con delle formine di alluminio ho unito tutti gli elementi tagliati a piccoli pezzi quadrati e ho inserito il liquido per ottenere il rapprendimento in frigo e la gelatinificazione.

Dopo mezz’ora era tutto pronto, ho completato con peperoncino tritato fresco, olio extravergine e una composta di mandarini fatta in casa che desse alla preparazione un pizzico di dolce amaro in aggiunta all’acidità della gelatina di limone.

Nonostante si tratti di una ricettina post-moderna può facilmente piacere ai più tradizionalisti che, se integralisti del puro e classico a tutti i costi, possono evitare di intingere il boccone nella composta di mandarini privandosi di un bel ‘contrasto riequilibrante’ del piatto.

Io ci ho bevuto il Cubìa di Cusumanno 2008, un Inzolia di un’azienda moderna, giovane e dai grossi numeri il cui passaggio in legno e i circa 3 anni dalla vendemmia non hanno sfiorito fragranze e freschezze, grazie anche ad un alcolicità contenuta e non zavorrante, ma non disdegnerei un rosato fresco estivo, consigli??? De gustibus, c’è nè sono tanti e non necessariamente vini figli di un Dio minore!!!

 

Cla.

 

 

Antipasto al piatto con peperoncino, composta di mandarini ed extravergine

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