Profumo di fondale

Fidanzatini capresi con ragù di tonno

 

Settembre, mese di tonnetti e di pesca a traina e quindi anche di ottime grigliate di palamiti e tranci di tonno rosso scuro, dal sapore deciso e versatile rispetto a intingoli e spezie fresche.

L’amica Anna mi ha chiesto di testare una pasta artigianale dal nome molto carino: fidanzatini capresi che assomigliano ai fusilli ma in relatà non sono altro che due riccioli di pasta che si abbracciano diventando un tutt’uno, l’azienda produttrice è La Fabbrica della Pasta di Gragnano, da visitare per rifornirsi in sede di un bel pò di formati.

Con i ritagli di una bella fetta di tonnetto ho preparato un sugo che addolcisse il persistente sapore del pesce azzurro, ho pensato ad un sugo di pomodoro ristretto, ingentilito da un trito di sedano, carote e cipolla…a mò di ragout alla napoletana.

Ho soffritto il trito sottilmente tagliato in extravergine e dopo poco ho aggiunto i pezzettini di tonnetto privati della pelle e delle spine, quindi ho sfumato con un pochino di Aglianico del Taburno giovane (Cantina la Rivolta) e dopo che il tutto si è dorato, ho versato nella casseruola la passata di pomodoro.

La cottura è proseguita per 30 minuti, oltre avrebbe reso inconsistente il tonno, nel frattempo ho lessato la pasta in abbondante acqua salata conservandone qualche mestolo per la mantecatura finale.

 

 

Un volta al dente ho saltato la pasta e il condimento in una padella alta per consentire al sugo di maritarsi con la rugosità della pasta, infine ho impiattato completando con pepe nero e qualche foglia di prezzemolo fresco tritato.

La pasta ha retto magnificamente la cottura, ma sopratutto la mantecatura, conservando un sapore delicatamente dolce e ruvido al tatto (del cavo orale!!!), il sugo ha fatto il resto rendendo equilibrato il sapore del tonnetto, ho accompagnato questo matrimonio con un bel rosso complesso e impegnativo ma non per questo complicato: Cantina di Olena Nepende 2007…un sorso succoso di Sardegna: molto profumato e di strabiliante verve olfattiva, con quel avvolgente alcolicità che ad ogni deglutizione ripuliva le papille asciugandole e chiamando un altro boccone, nonostante gli oltre 14° (…preferisco l’eleganza alla potenza!). 

Il gusto esaltava piacevoli note di piccoli frutti rossi in macerazione e cannella per l’affinamento in legno, con spunti aromatici di fiori di mirto, una bottiglia di una cantina sociale da comprare senza svenarsi per ricordare anche d’inverno il caldo abbraccio dell’isola.

 

 

Cla.   

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