Calamaro ripieno su crema di borlotti e croccante di pistacchi

 

Dopo i bagordi di NATALE 2011, anche se in austerity per la crisi che ormai imperversa nelle nostre tasche da un pò di tempo, una ricettina semplice per un piatto unico che soddisfi un pò tutti quelli alle prese con le diete di recupero prima del cenone di fine anno.

 

 

Ingredienti di base: una scatola di borlotti Bio, chiedo venia ma non avevo il tempo di mettere a bagno i faglioli e cuocerli per oltre 4 ore, un artigianale salame Napoli di media stagionatura che non sia troppo salato, 2 calamari freschi (impresa non facilissima, anche quelli venduti per freschi spesso non lo sono!), un fascio di scarole riccie, verdissime e croccanti, aglio, peperoncino e olio extravergine (io nè ho impiegato uno irpino), 30g pistacchi non salati nè tostati.

 

 

In una padella alta si portano a cottura le scarole dopo averle ben lavate in abbondante olio extravergine con dell’aglio in camicia e del peperoncino, avendo cura di coprire con un coperchio e far soffriggere appena per qualche minuto quando l’acqua si è completamente assorbita.

In parallelo con una pentola alta si portano a cottura i borlotti semplicemente in acqua salata, quindi si frullano e si passano con uno chinois. Puliti i calamari si riempiono con la scarola e dei pezzettini piccoli di salame e si scottano in olio extravergine di oliva a fuoco vivace per almeno 5 minuti a lato (più grande è la dimensione dei calamari più ci sarà bisogno di allungare i tempi di cottura), non sfumate con vino ma eventualmente utilizzate qualche cucchiaio di acqua per non ‘imbastardire’ il sapore finale.

A cottura ultimata si fanno intiepidire i calamari su un tagliere e si tagliano a rondelle con un rigido coltello a lama liscia, infine si impiatta: la crema di borlotti a specchio, le rotelle di calamaro a ventaglio completando con i pistacchi tritati, qualche goccia di olio più cipolla e peperoncino secco per decorazione.

Il boccone è ricchissimo, molto pieno e dal sapore perfettamente equilibrato, un bianco di corpo potrebbe essere un compagno adeguato, immagino al VORBERG Terlan 2005,  Pinot bianco d’antàn, ancora espressivamente fresco e carnoso oggi o un ARBOREUS 2006 Trebbiano spoletino di Paolo Bea, alcolico, sapido e variegato (lievito, paglia, salmastro) nelle percezioni gusto-olfattive, ma non disdegnerei un rosso d’altri tempiMorellino di Scansano Riserva 1997 I Botri, fine, sottile, delicato, che vino con tutti questi anni sulle spalle!!!

  

 

Cla.

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