Contadini abbinamenti

Zuppa di verdurine autunnali con croccante alle olive nere

 

Spesso sono portato a guardare fuori regione per trovare profumi e sapori contadini che mi riportino ad una certa autenticità delle cose, sottovalutando, ‘mea culpa’, le ottime tipicità campane, veramente numerose e variegate.

Allora nella scelta veloce e senza troppi giri mentali sul giusto abbinamento con una ripulente (per l’organismo!) zuppa di fine inverno a base di colorate verdure e ortaggi di stagione: patate, zucca, scarola liscia e riccia, bietolina, cavolo verza più quel tocco rustico dato dalla scorza di parmigiano reggiano ammorbidito nel brodo, del croccante di guanciale e del pangrattato da panbiscotto tramontino frullato a grana grossa e aromatizzato alle olive nere, mi sono orientato verso un Aglianico Sannita, tipologia spesso sottovalutata, ma invece altamente indicato per la buona tavola di ogni giorno.

Venditti nè è fedele interprete con il Marraioli, Aglianico beneventano, schietto, immediato, polputo, quello stesso Aglianico dei grandi Taurasi che nel Sannio Beneventano diventa Aglianico amaro (denominazione popolare)  ma che è in grado di trasmettere belle emozioni e una grande bevibilità, meno scontrosa e aristocratica ma non meno complessa del cugino irpino.

Venditti lavora in biologico la vigna da quasi venti anni e impiega solo acciao per questo prodotto di punta aziendale sia in fermentazione che in affinamento regalandomi (per modo di dire…circa 12 euro in enoteca) un millesimo molto centrato dal colore luminoso quanto concentrato, ma di un concentrato per nulla cupo o scuro solo appena velato, ma di lucentezze purpuree su un manto decisamente rubino, le sensazioni olfattive sono immediate quanto una ventata in un campo in fiore, molta frutta in bella mostra: marasca, susina, uva in macerazione (sensazioni ancora vinose) ma anche tanto floreale di camelie, fresie e sensazioni vegetali di cicoria stropicciata tra le mani e radice di geraneo.

L’olfatto porta la mente verso piaceri dolci e carnosi ma il gusto al contrario non è squilibrato su sensazioni morbide anzi ad una decisa alcolicità fa da contr’altare un ‘tannino spesso’ ma non appuntito nè secco, una freschezza succulenta e una sapidità molto delicata, tutto questo rende il sorso godurioso, ricco ma mai stancante, anzi con la preparazione brodosa ha attenuato la sua prorompente rusticità per soddisfare il palato con quella genuinità che spesso nei sorsi meglio costruiti a tavolino (in cantina) non si riesce a riscontrare per una sfacciata tendenza all’omologazione sensoriale.

 

Venditti – Marraioli 2007

 

Cla.

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